DB4502/T 0031-2022柳州螺蛳粉冻螺蛳肉标准解读与实施指南

本规程针对DB4502/T 0031-2022的第三部分，对冻螺蛳肉标准进行详细解读与实施指导，旨在规范预包装柳州螺蛳粉原料加工技术，确保产品质量和安全。

柳州螺蛳粉，作为我国特色美食的代表之一，凭借其独特的口感和风味，深受广大消费者的喜爱，为了规范柳州螺蛳粉原料的加工技术，提升产品质量，我国正式发布了DB4502/T 0031-2022《预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程》，本文将深入解读该规程中的第三部分：冻螺蛳肉。

冻螺蛳肉的定义与分类

定义

冻螺蛳肉，是指经过活螺蛳宰杀、去壳、去内脏、去头尾等处理，再经过清洗、去泥、去杂质等工序,最后进行冷冻处理的螺蛳肉。

分类

根据冻螺蛳肉的加工工艺和用途,可以分为以下几类：

（1）生冻螺蛳肉：未经熟制,直接进行冷冻的螺蛳肉。

（2）熟冻螺蛳肉：经过加热熟制,再进行冷冻的螺蛳肉。

（3）调味冻螺蛳肉：在加工过程中加入调味料,再进行冷冻的螺蛳肉。

冻螺蛳肉加工技术规程

原料要求

（1）活螺蛳：选用鲜活、无病害、无异味、无污染的活螺蛳。

（2）辅料：选用新鲜、无污染的辅料，如食盐、冰块等。

加工工艺

（1）宰杀：将活螺蛳放入水中浸泡，使其吐出泥沙,捞出进行宰杀。

（2）去壳：用钳子或手工将螺蛳壳去掉。

（3）去内脏：用小刀将螺蛳内脏取出。

（4）去头尾：用剪刀将螺蛳头尾剪掉。

（5）清洗：用清水将螺蛳肉清洗干净。

（6）去泥：用流动水冲洗螺蛳肉,去除泥沙。

（7）去杂质：用筛子将螺蛳肉中的杂质筛除。

（8）冷冻：将清洗干净的螺蛳肉进行冷冻处理。

质量要求

（1）感官指标：冻螺蛳肉应色泽鲜亮，肉质紧实，无异味,无污染。

（2）理化指标：冻螺蛳肉水分含量应控制在90%以下，蛋白质含量应不低于15%。

（3）微生物指标：冻螺蛳肉不得检出大肠菌群、沙门氏菌等有害微生物。

冻螺蛳肉标准实施与监管

实施主体

（1）生产者：生产冻螺蛳肉的企业应具备相应的生产条件、技术力量和质量管理水平。

（2）销售者：销售冻螺蛳肉的企业应具备相应的销售条件、质量保证能力和售后服务体系。

监管部门

（1）市场部门：负责对冻螺蛳肉生产、销售环节进行监管,确保产品质量符合标准要求。

（2）卫生部门：负责对冻螺蛳肉生产、销售环节进行卫生监管,确保食品安全。

DB4502/T 0031-2022《预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程》第3部分：冻螺蛳肉标准的制定与实施，对于规范柳州螺蛳粉原料加工技术、提升产品质量、保障消费者权益具有重要意义，各相关企业应严格遵守标准要求，加强质量管理,共同推动柳州螺蛳粉产业的健康发展。