DB4502/T 0030-2022 酸笋加工技术在柳州螺蛳粉原料中的应用详解
《DB4502/T 0030-2022 预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程第2部分》详细阐述了酸笋的制作工艺，包括原料选择、加工流程、质量标准等，旨在规范柳州螺蛳粉酸笋的生产，提升产品质量。
随着我国食品产业的蓬勃发展,预包装食品逐渐成为消费者青睐的对象，柳州螺蛳粉，作为中国传统的美食之一，凭借其独特的风味和丰富的营养价值，赢得了广泛的赞誉，为了规范预包装柳州螺蛳粉原料的加工技术，提升产品质量，我国正式发布了DB4502/T 0030-2022《预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程》，本文将着重介绍规程中的第二部分：酸笋加工技术。
酸笋加工工艺解析
酸笋作为柳州螺蛳粉的关键原料,其加工工艺对产品的品质起着至关重要的作用，DB4502/T 0030-2022规程中对酸笋的加工工艺做了如下规定：
- 原料选择：应选用新鲜、无病虫害、无损伤的笋子，且笋子直径需大于3厘米。
- 清洗：将笋子置于清水中，彻底清除杂质和泥沙。
- 切割：将笋子切割成3～5厘米长的段，确保刀口平整，无破损。
- 浸泡：将切割好的笋段放入1%的漂白溶液中浸泡30分钟，以消除细菌和虫害。
- 盐腌：将浸泡好的笋段放入2%的食盐溶液中腌制24小时，腌制过程中需翻动2～3次，以保证均匀腌制。
- 转缸：将腌制好的笋段连同食盐溶液一起转入另一个缸中，继续腌制48小时。
- 捞出：将腌制好的笋段捞出，用清水冲洗干净，去除多余的盐分。
- 浸泡：将冲洗干净的笋段放入1%的漂白溶液中浸泡30分钟，再次消除细菌和虫害。
- 精选：对浸泡好的笋段进行精选，去除不合格产品。
- 沉淀：将精选后的笋段放入清水中浸泡，沉淀2小时。
- 装袋：将沉淀好的笋段装入食品级塑料袋中，密封封口。
- 冷藏：将装袋后的笋段存放在冷藏库中，温度控制在0～4℃。
酸笋质量标准
DB4502/T 0030-2022规程对酸笋的质量提出了以下要求：
- 外观：酸笋表面应呈金黄色，无霉变、腐烂、虫蛀等现象。
- 口感：酸笋口感应鲜嫩、爽脆，无异味。
- 水分：酸笋水分含量应控制在65%以下。
- 氨基酸：酸笋中氨基酸含量应≥0.6%。
- 蛋白质：酸笋中蛋白质含量应≥1.5%。
- 微生物指标：酸笋中的大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌等微生物指标应符合国家标准。
DB4502/T 0030-2022《预包装柳州螺蛳粉原料加工技术规程》第二部分对酸笋加工技术进行了详尽的规定，这对于提升预包装柳州螺蛳粉的品质和安全性具有重要意义，企业在生产过程中应严格遵守规程要求，确保产品质量，满足消费者需求，相关部门应加强对酸笋加工企业的监管，确保市场上流通的酸笋产品质量达标。